بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه های بومی و صنعتی پروبیوتیک و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال اخته

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در آب زغال اخته است. مواد و روشها: آب زغال اخته با ph طبیعی و تعدیل شده با سدیم بی کربنات توسط سه سویه صنعتی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. کازئی و دو سویه بومی ل. کازئی تلقیح شد. نمونه ها بلافاصله پس از تلقیح وارد یخچال (°c4) شدند. سپس ویژگی های شیمیایی از جمله ph، اسیدیته، میزان مواد فنلی، آنتوسیانین ها و فعالیت ضد اکسیدانی، ویژگی های میکروبی از جمله شمارش سلول های زنده پروبیوتیک و خواص حسی نمونه ها به مدت 4 هفته با فواصل زمانی یک هفته برای نمونه های با ph تعدیل شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه(one way anova) و repeated measure و نرم افزار spss انجام شد. سطح معنی داری 05/0p< در نظر گرفته شد. یافتهها: نتایج حاصل از آنالیز آماری داده ها نشان می دهد که نوع تیمار، زمان نگهداری و اثر متقابل این دو عامل بر تغییرات ویژگی های فیزیکوشیمیایی و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در آب زغال اخته تاثیر معنی داری دارد (05/0>p). نتایج نشان داد که سویه بومی ل. کازئی زیر گونه t4 در مقایسه با سایر پروبیوتیک ها، قابلیت زیستی خود را بعد از 4 هفته نگهداری یخچالی در تعدادlog cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنین بیشترین تغییرات در ویژگی های فیزیکوشیمیایی، در تیمار های آب زغال اخته حاوی این سویه پروبیوتیک مشاهده شد که نشان دهنده ی فعالیت تخمیری آن طی نگهداری یخچالی است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که آب زغال اخته به دلایلی نظیر ph پایین و وجود ترکیبات فنلی بازدارنده بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به ویژه سویه های صنعتی طی نگهداری یخچالی اثر منفی دارد. واژگان کلیدی: پروبیوتیک، زغال اخته، فعالیت ضد اکسیدانی، قابلیت زیستی، مواد فنلی